تعتبر بكتيريا حمض اللبنيك (LAB) مصطلحًا عامًا للبكتيريا التي يمكن أن تنتج كمية كبيرة من حمض اللبنيك باستخدام الكربوهيدرات القابلة للتخمير. تم العثور عليها على نطاق واسع في الطبيعة ، وخاصة في الأمعاء والأفواه والمهبلات وأجزاء أخرى من البشر والحيوانات ، وكذلك في الأسطح النباتية ومنتجات الألبان والأطعمة المخمرة والبيئات الأخرى.
تشمل المبادئ الأيضية لبكتيريا حمض اللبنيك بشكل أساسي الجوانب التالية:
الوضع الأيضي:بكتيريا حمض اللبنيك تحول السكريات إلى حمض اللبنيك من خلال التخمير.
لا تمنح هذه العملية الأطعمة المخمرة نكهة وطعمًا فريدًا فحسب ، بل تمنع أيضًا نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة الأخرى وتلعب دورًا معينًا في الحفاظ على النضارة.
آلية مضادة للبكتيريا:توجد الأحماض العضوية (مثل حمض اللبنيك) الناتجة عن استقلاب بكتيريا حمض اللبنيك في حالتين في السائل خارج الخلية: مفصل وغير مرتبط.
يمكن أن تدخل جزيئات الحمض العضوي غير المرتبطة بالخلية عن طريق الانتشار الحر. بسبب البيئة القلوية في الخلية ، يتحرك توازن تفكك الأحماض العضوية نحو اتجاه إنتاج أيونات الهيدروجين والأيونات الجذرية الحمضية ، وبالتالي إنتاج أيونات الهيدروجين والأيونات الجذرية الحمضية.
لا يمكن أن تنتشر هذه الأيونات خارج الخلية عن طريق الانتشار الحر ، لذلك تحتاج البكتيريا إلى استهلاك الطاقة لنقل أيونات الهيدروجين خارج الخلية من خلال النقل النشط للحفاظ على استقرار البيئة داخل الخلايا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتنافس الأحماض العضوية مع العناصر الغذائية في الكائنات الحية الدقيقة ، مما يثبط نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة.